每經(jīng)記者｜趙雯琪    每經(jīng)編輯｜張海妮    

這兩周，外賣平臺(tái)補(bǔ)貼大戰(zhàn)持續(xù)升溫，用戶笑了，騎手漲薪了，巨頭殺瘋了，餐飲商家卻陷入“不參加沒流量，參加就虧損”的兩難境地。

7月15日，北京南城香餐飲有限公司（以下簡(jiǎn)稱南城香）創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)汪國(guó)玉接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者獨(dú)家采訪時(shí)表示，外賣大戰(zhàn)以來，南城香單日總流水約增長(zhǎng)30%~35%，但是堂食并沒有增長(zhǎng)，甚至部分門店呈下降趨勢(shì)?？偫麧?rùn)是上漲的，差不多增加15%。

“雖然錢多賺了，我們卻高興不起來。”汪國(guó)玉坦言，“一是門店太忙，服務(wù)人員跟不上，這個(gè)不會(huì)太長(zhǎng)久；二是產(chǎn)品價(jià)格會(huì)持續(xù)下降，很難恢復(fù)到正常價(jià)格水平，顧客會(huì)認(rèn)為低價(jià)反而是正常的了。”

面對(duì)外賣大戰(zhàn)，他坦言作為商家并無選擇權(quán)，只能被動(dòng)參與，“商家應(yīng)更多思考利潤(rùn)與客群規(guī)模的關(guān)系，在能接受的度里做權(quán)衡。既不脫離趨勢(shì)，又要兼顧品質(zhì)和服務(wù)。如何在平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)中找到更適配自己品牌的路線是關(guān)鍵”。

南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉 圖片來源：受訪者提供

門店單日總流水增長(zhǎng)30%~35% 但堂食沒有增長(zhǎng)

在快餐行業(yè)，成立于1998年的南城香被稱為“坪效之王”——單店日流水最高能做到5萬~6萬元，平均流水是快餐同行的5倍。專注于做社區(qū)餐飲的南城香目前有200家直營(yíng)店，全部在北京，年流水超16億元。

而在過去兩周瘋狂的外賣大戰(zhàn)中，汪國(guó)玉也切實(shí)感受到了巨頭大戰(zhàn)帶來的消費(fèi)者熱情。據(jù)他透露，這段時(shí)間，南城香單日總流水約增長(zhǎng)30%~35%，但是堂食并沒有增長(zhǎng)，甚至部分門店呈下降趨勢(shì)。“總利潤(rùn)是上漲的，差不多增加15%。”汪國(guó)玉透露。

“外賣大戰(zhàn)影響下，我們餐飲商家的整體線上滲透率明顯增加是事實(shí)。”汪國(guó)玉表示。

不過，他也明確指出，平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)商家利潤(rùn)的影響同樣真實(shí)存在，“客單價(jià)下滑、利潤(rùn)率下降是肯定的”。

汪國(guó)玉同時(shí)告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，從他的視角來看，外賣大戰(zhàn)確實(shí)帶動(dòng)了大家的消費(fèi)熱情，比如原來不怎么吃外賣的用戶都開始逐漸關(guān)注并實(shí)際參與其中，這讓更多的顧客可以通過這次機(jī)會(huì)嘗試南城香，信任南城香。

而對(duì)于北京嘉和一品創(chuàng)始人劉京京在社交平臺(tái)上對(duì)外賣大戰(zhàn)“商家不參加補(bǔ)貼活動(dòng)，就沒有流量，而被迫參加了，來的又是賠本賺吆喝的羊毛單，員工快累趴了，餐廳也快賠干了”的感嘆，汪國(guó)玉表示，他認(rèn)可并理解劉京京的觀點(diǎn)。市場(chǎng)本身就存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度和不同利益方各自的戰(zhàn)略相關(guān)，平臺(tái)有自己的考量。對(duì)于商家而言，應(yīng)該更多思考在這種變局下如何平衡訂單、利潤(rùn)和客單價(jià)。

“平臺(tái)不打架，市場(chǎng)就會(huì)好嗎？不一定。平臺(tái)打架，市場(chǎng)就變得更差了嗎？也不一定。事物都具有兩面性，受傷和買單的必然是商家，這點(diǎn)避免不了。悲觀來看，平臺(tái)大戰(zhàn)導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)的客單價(jià)和利潤(rùn)率持續(xù)往下（走），且會(huì)帶來相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間的負(fù)面影響；但樂觀來看，平臺(tái)大戰(zhàn)激活了整個(gè)餐飲市場(chǎng)，激發(fā)了許多新的客群增量，讓餐飲企業(yè)有了更多的潛在客群可以去耕耘。”汪國(guó)玉表示。

“在能接受的度里去做權(quán)衡”“要在平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)中找到更適配自己品牌的路線”

在汪國(guó)玉看來，面對(duì)年收入動(dòng)輒百億元甚至千億元的巨型互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，餐飲商家更應(yīng)該積極思考如何在變局中尋求平衡。

“商家應(yīng)更多思考利潤(rùn)與客群規(guī)模的關(guān)系，在能接受的度里做權(quán)衡。既不脫離趨勢(shì)，又要兼顧品質(zhì)和服務(wù)。如何在平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)中找到更適配自己品牌的路線是關(guān)鍵。”他建議，在被動(dòng)卷入的同時(shí)，商家應(yīng)思考如何適應(yīng)未來可能長(zhǎng)期存在的低利潤(rùn)生態(tài)環(huán)境，并在此環(huán)境下找到自身品牌的生存發(fā)展之道。

“商家適當(dāng)?shù)胤艞壱徊糠直±顒?dòng)也是一種選擇，但是同樣的，（面對(duì)）平臺(tái)的趨勢(shì)裹挾，個(gè)體是很難逆轉(zhuǎn)的，去反對(duì)的同時(shí)也需要維護(hù)好自己的顧客，找到更適配自己品牌的路線。”汪國(guó)玉提到。

他同時(shí)提到，用戶追求性價(jià)比，也關(guān)注品質(zhì)。“有平臺(tái)告訴我，他們也不想打價(jià)格戰(zhàn)，是被動(dòng)的。我想京東也好，淘寶閃購(gòu)也好，為了搶占市場(chǎng)，為了自身的主營(yíng)業(yè)務(wù)（電子商務(wù)），從外賣業(yè)務(wù)上搶占入口不得不拼殺。”汪國(guó)玉表示。

專家：外賣平臺(tái)補(bǔ)貼應(yīng)該明確而透明，不玩套路

7月15日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布倡議書，倡議聯(lián)合抵制價(jià)格補(bǔ)貼“內(nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)倡議，要主動(dòng)遠(yuǎn)離“價(jià)格比拼”“補(bǔ)貼換流量”“賠本賺吆喝”等短視行為和“內(nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)，共同抵制價(jià)格戰(zhàn)損害行業(yè)信譽(yù)的行為；堅(jiān)守商業(yè)本質(zhì)，強(qiáng)化品牌建設(shè)，提供好商品、好服務(wù)，明確商品或服務(wù)的合理利潤(rùn)區(qū)間，避免陷入“利潤(rùn)為負(fù)—品質(zhì)下降—消費(fèi)者流失”的惡性循環(huán)。

知名經(jīng)濟(jì)學(xué)者、工信部信息通信經(jīng)濟(jì)專家委員會(huì)委員盤和林在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，商家的不滿和餐飲協(xié)會(huì)的喊話透露出外賣平臺(tái)補(bǔ)貼大戰(zhàn)缺乏透明度的問題。在他看來，補(bǔ)貼本來就應(yīng)該賦予商家這一層面，各大平臺(tái)最終應(yīng)該將商家傭金透明化，不應(yīng)該犧牲商家權(quán)益來打價(jià)格戰(zhàn)。

“不過據(jù)我所知，并非全部平臺(tái)都將補(bǔ)貼轉(zhuǎn)嫁給商家。”盤和林表示。

他同時(shí)提到，補(bǔ)貼資金誰出這件事，應(yīng)該是明確而透明的，不玩套路。此外，平臺(tái)要承擔(dān)補(bǔ)貼費(fèi)用，讓補(bǔ)貼真正成為實(shí)惠，而非文字游戲。同時(shí)，法律要跟進(jìn)，一些虛假補(bǔ)貼本身就屬于虛假宣傳范疇。

封面圖片來源：受訪者提供